Tema para el 3 de septiembre

Azúcares y endulzantes bajo en calorías
No es fácil hallar una persona a la que no le gusten los sabores dulces. De hecho, se considera que la preferencia humana por los dulces es una adaptación básica de sobrevivencia. Cuando a los bebés se les hace probar distintos sabores básicos como por ejemplo, dulce, salado, ácido o amargo, siempre optan por lo dulce. Los científicos creen que esta preferencia puede ser un diseño evolutivo que garantiza que los bebés aceptarán la leche que necesitan para vivir, la cual tiene un sabor levemente dulce, que proviene del azúcar de la misma leche o lactosa.

Pese a que muchas personas asocian lo dulce con la sucrosa o azúcar de mesa la sucrosa es sólo uno de los tipos de azúcares que proporciona este sabor. Las frutas contienen azúcares simples tales como la glucosa y la fructosa, otros alimentos contienen azúcares tales como la melaza del maíz, la miel y la melaza de maíz de alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y fructosa. Otro de los azúcares simples que se halla en la leche, la lactosa, es una combinación de glucosa y galactosa.
Todos los azúcares son carbohidratos que contienen cuatro calorías por gramo y todos los carbohidratos están formados por una o más moléculas de azúcar simple. Después de la digestión, los azúcares viajan por el torrente sanguíneo hasta los glóbulos rojos donde son usados como el combustible principal del cuerpo, ayudan a metabolizar las grasas, forman las proteínas o se almacenan para su uso futuro.
Los azúcares agregan mucho más que dulzura a los alimentos. Los azúcares también proporcionan características funcionales únicas tales como coloración y textura, y hacen que podamos disfrutar una dieta saludable.

La sacarosa -comúnmente llamada azúcar de mesa- es un disacárido formado por glucosa y fructosa, que proporciona cuatro calorías por gramo o aproximadamente 16 calorías por cucharada de té. La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El proceso de refinación remueve las impurezas de la caña de azúcar y produce los cristales blancos que conocemos con el nombre de azúcar. La melaza es una sacarosa menos refinada.

Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona cuatro calorías por gramo. La fructosa es un componente de la sacarosa y a menudo se la denomina azúcar de la fruta porque está presente en las frutas. La fructosa también se agrega a los alimentos y bebidas en la forma de fructosa cristalina (que se obtiene del almidón de maíz) o de jarabe de maíz de alta fructosa (una combinación de fructosa y glucosa)
Los azúcares y los endulzantes bajos en calorías en una dieta saludable
De acuerdo con la Asociación Americana de Dietética, los consumidores pueden disfrutar de una amplia variedad de endulzantes nutritivos y no nutritivos si es que los consume con moderación y dentro del contexto de una dieta que sea coherente con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses.

Los endulzantes bajo en calorías proporcionan un sabor dulce con pocas o ninguna caloría. Antes de ser aprobados por la FDA, para su uso en los Estados Unidos, los endulzantes son sometidos a amplias pruebas de seguridad. Todos los endulzantes bajo en calorías aprobados por la FDA cumplen con el mismo estándar de seguridad y pueden ser consumidos por mujeres embarazadas y niños. Los 6 endulzantes intensos bajo en calorías que actualmente están aprobados en los Estados Unidos son el aspartame, la sacarina, el acesulfame de potasio, la sucralosa y la tagatosa. La FDA está analizando peticiones para aprobar otros endulzantes bajo en calorías para su uso en el mercado de los Estados Unidos: alitame y ciclamato. Tanto el alitame como el ciclamato han sido aprobados para su uso en otros muchos países.
El aspartame se usa ampliamente en muchas comidas y bebidas y también como edulcorante de mesa. Contiene cuatro calorías por gramo, pero debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar, se necesita muy poca cantidad de aspartame para endulzar adecuadamente los alimentos, por lo que agrega muy pocas calorías a las comidas. La sacarina es el endulzante bajo en calorías más antiguo y no contiene calorías. El acesulfame de potasio (o Ace-K) también se utiliza en una cantidad de alimentos y bebidas y fue aprobado como mejorador del sabor en 2003. No contiene calorías, es estable al calor, y cuando se combina con otros endulzantes bajo en calorías tiene un efecto sinergístico que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad de las comidas y bebidas bajo en calorías. La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que está hecho a base de azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, no contiene calorías y es muy estable ante una amplia variedad de condiciones de procesamiento. La FDA ha aprobado la sucralosa para su uso en comidas y bebidas; en procesos de cocción y horneado, y también como edulcorante de mesa.
El neotame es un endulzante no calórico y mejorador del sabor que tiene un gusto limpio, dulce y muy similar al azúcar. Debido a que es 8.000 veces más dulce que el azúcar sólo se necesitan pequeñas cantidades para endulzar los alimentos y las bebidas. El Neotame fue aprobado por la FDA en 2002 para su uso generalizado en alimentos y bebidas después de una amplia revisión de más de 100 estudios que confirmaban su seguridad y funcionalidad. El Neotame se metaboliza rápidamente, se elimina completamente y no se acumula en el cuerpo. Es seguro para su uso generalizado, incluso mujeres embarazadas y que estén amamantando, niños y diabéticos.
La tagatosa, conocida técnicamente como D-tagatosa, es un endulzante de bajas calorías derivado de la lactosa que se encuentra naturalmente en algunos productos lácteos y otros alimentos. Se ha determinado que la tagatosa es una sustancia GRAS, es decir, "generalmente reconocida como segura" en los Estados Unidos, y por lo tanto, su uso está permitido en comidas y bebidas.

Combinaciones de endulzantes bajos en calorías en los alimentos y bebidas pueden actuar sinergicamente para producir el nivel de dulzor deseado con niveles más bajos que los endulzantes que se usan solos. El sabor resultante a menudo satisface con creces las expectativas del consumidor que busca un perfil de sabor que se asemeje al del azúcar. Los productos pueden tener también una mejor estabilidad de dulzor durante la vida del producto. Las autoridades de salud de todo el mundo han llegado a la conclusión de que no existen bases científicas para esperar que surjan efectos fisiológicos de la combinación de endulzantes, más allá de los que se producen con los endulzantes por separado, ni tampoco se ha informado la ocurrencia de efectos extraños.
Los azúcares del alcohol
Pese a que, tradicionalmente, los sabores dulces derivaron de los azúcares, hoy en día existen muchos otros tipos de endulzantes que colaboran para que disfrutemos de los alimentos. Los azúcares del alcohol (o polioles) como el sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol e isomalt proporcionan el sabor azucarado a muchos dulces, galletas y gomas de mascar que no contienen azúcar. Los alcoholes del azúcar se encuentran naturalmente en una amplia variedad de frutas y verduras, pero cuando se usan comercialmente se producen a partir de otros hidratos de carbono como la sucrosa, la glucosa y el almidón.
Los endulzantes y la salud
Ya sea que se trate de azúcares, azúcares de alcohol, endulzantes bajo en calorías o combinaciones de endulzantes usados para producir el preciado sabor de muchas de nuestras comidas favoritas, los especialistas en nutrición están de acuerdo en afirmar que los alimentos dulces pueden ser parte de una dieta saludable. La clave es la moderación, para asegurar que los alimentos dulces que aportan pocos nutrientes a la dieta no ocupen el lugar de otros alimentos más ricos en nutrientes.
La falta de comidas dulces puede aumentar su atracción y llevar al individuo a comerlas en exceso y con culpa ya que, inevitablemente, "caen en la tentación." Los posteriores intentos por eliminarlas pueden establecer un círculo vicioso de negación y condescendencia, que puede finalmente conducir a un fracaso, ya que no se alcanzan las metas fijadas para la dieta.
Los azúcares y endulzantes no causan hiperactividad en los niños, ni diabetes tipo II ni otro tipo de enfermedades crónicas. La evidencia científica no respalda el vínculo entre el consumo de azúcar y la obesidad y aumento de peso en los seres humanos. Investigaciones adicionales sobre endulzantes no calóricos que se realizaron en la Comisión Europea y la Agencia Francesa de Estándares Alimenticios reconfirman su seguridad y utilidad en la dieta. Tienen el potencial de servir como herramientas para un efectivo control de peso corporal si se los usa en combinación con actividad física y las elecciones adecuadas de alimentos.