Tema para el 30 de Septiembre

La importancia de los azucares reductores en el proceso de la papa frita y sus efectos en la salud.

Investigadores del Instituto de Biotecnología del INTA-Castelar y la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (FCEyN) desentrañaron uno de los mecanismos por los cuales la planta de papa acumula glucosa en sus tubérculos. El hallazgo, publicado en la última edición de Plant Molecular Biology , permitiría obtener variedades con menor contenido de azúcares reductores, responsables del oscurecimiento que sufre la papa durante la fritura o el horneado, un proceso en el que se forman grandes cantidades de poliacrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno. Los científicos fabricaron plantas de papa transgénicas: les incorporaron un fragmento de ADN que contiene el gen Asr1 -la familia de genes Asr se activa bajo estrés y durante la maduración de los frutos- del tomate unido a elementos regulatorios. De esta manera, pudieron aumentar o disminuir la actividad de ese gen y estudiar los efectos de los cambios. "Demostramos que si alteramos la expresión del gen Asr1 se modifica la cantidad de glucosa en el tubérculo", dijo Fernando Carrari, investigador del Conicet y uno de los autores. En efecto, el trabajo muestra que en las plantas donde la actividad del gen es mayor hay menos azúcar en sus tubérculos. Según Carrari, ese efecto se debería a una menor producción de la proteína que transporta glucosa hacia y desde el interior de las células. Pero el estudio muestra también que las variaciones del Asr1 también alteran el contenido de otras sustancias celulares, como ácidos orgánicos y aminoácidos. "Estamos tratando de obtener los permisos para hacer experimentos en campo y validar estos resultados -agregó-, porque el ambiente puede cambiar lo que observamos en el invernáculo." Si los ensayos pueden reproducirse fuera del laboratorio, el paso siguiente es obtener papas transgénicas con la cantidad de azúcares reductores adecuada, de manera de reducir al mínimo el oscurecimiento y sin perder el sabor. La importancia de lograr un transgénico que alcance el "justo equilibrio" en la cantidad de esas sustancias está en que la industria mundial de papas fritas mide la calidad del producto por su contenido en azúcares reductores. De hecho, la Unión Europea elaboró una clasificación a partir de ello y prohibió la venta de papas para consumo humano cuando superan cierto valor máximo de esos compuestos. En el laboratorio, en tanto, los resultados obtenidos generan entusiasmo y nuevas hipótesis: "Este es un nuevo punto de partida para estudiar la relación entre el estrés y el transporte de azúcares porque esto nos puede estar diciendo que, como mecanismo de defensa ante el estrés, la planta redistribuye los azúcares en todos sus órganos", especuló otro de los autores, doctor Norberto Iusem, director del Departamento de Fisiología, Biología Molecular y Celular de la FCEyN. Y Carrari anunció: "Tratamos de reproducir esto en el tomate por su relevancia para la industria de conservas".