Tema para el 3 de septiembre

Azúcares y endulzantes bajo en calorías
No es fácil hallar una persona a la que no le gusten los sabores dulces. De hecho, se considera que la preferencia humana por los dulces es una adaptación básica de sobrevivencia. Cuando a los bebés se les hace probar distintos sabores básicos como por ejemplo, dulce, salado, ácido o amargo, siempre optan por lo dulce. Los científicos creen que esta preferencia puede ser un diseño evolutivo que garantiza que los bebés aceptarán la leche que necesitan para vivir, la cual tiene un sabor levemente dulce, que proviene del azúcar de la misma leche o lactosa.

Pese a que muchas personas asocian lo dulce con la sucrosa o azúcar de mesa la sucrosa es sólo uno de los tipos de azúcares que proporciona este sabor. Las frutas contienen azúcares simples tales como la glucosa y la fructosa, otros alimentos contienen azúcares tales como la melaza del maíz, la miel y la melaza de maíz de alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y fructosa. Otro de los azúcares simples que se halla en la leche, la lactosa, es una combinación de glucosa y galactosa.
Todos los azúcares son carbohidratos que contienen cuatro calorías por gramo y todos los carbohidratos están formados por una o más moléculas de azúcar simple. Después de la digestión, los azúcares viajan por el torrente sanguíneo hasta los glóbulos rojos donde son usados como el combustible principal del cuerpo, ayudan a metabolizar las grasas, forman las proteínas o se almacenan para su uso futuro.
Los azúcares agregan mucho más que dulzura a los alimentos. Los azúcares también proporcionan características funcionales únicas tales como coloración y textura, y hacen que podamos disfrutar una dieta saludable.

La sacarosa -comúnmente llamada azúcar de mesa- es un disacárido formado por glucosa y fructosa, que proporciona cuatro calorías por gramo o aproximadamente 16 calorías por cucharada de té. La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El proceso de refinación remueve las impurezas de la caña de azúcar y produce los cristales blancos que conocemos con el nombre de azúcar. La melaza es una sacarosa menos refinada.

Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona cuatro calorías por gramo. La fructosa es un componente de la sacarosa y a menudo se la denomina azúcar de la fruta porque está presente en las frutas. La fructosa también se agrega a los alimentos y bebidas en la forma de fructosa cristalina (que se obtiene del almidón de maíz) o de jarabe de maíz de alta fructosa (una combinación de fructosa y glucosa)
Los azúcares y los endulzantes bajos en calorías en una dieta saludable
De acuerdo con la Asociación Americana de Dietética, los consumidores pueden disfrutar de una amplia variedad de endulzantes nutritivos y no nutritivos si es que los consume con moderación y dentro del contexto de una dieta que sea coherente con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses.

Los endulzantes bajo en calorías proporcionan un sabor dulce con pocas o ninguna caloría. Antes de ser aprobados por la FDA, para su uso en los Estados Unidos, los endulzantes son sometidos a amplias pruebas de seguridad. Todos los endulzantes bajo en calorías aprobados por la FDA cumplen con el mismo estándar de seguridad y pueden ser consumidos por mujeres embarazadas y niños. Los 6 endulzantes intensos bajo en calorías que actualmente están aprobados en los Estados Unidos son el aspartame, la sacarina, el acesulfame de potasio, la sucralosa y la tagatosa. La FDA está analizando peticiones para aprobar otros endulzantes bajo en calorías para su uso en el mercado de los Estados Unidos: alitame y ciclamato. Tanto el alitame como el ciclamato han sido aprobados para su uso en otros muchos países.
El aspartame se usa ampliamente en muchas comidas y bebidas y también como edulcorante de mesa. Contiene cuatro calorías por gramo, pero debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar, se necesita muy poca cantidad de aspartame para endulzar adecuadamente los alimentos, por lo que agrega muy pocas calorías a las comidas. La sacarina es el endulzante bajo en calorías más antiguo y no contiene calorías. El acesulfame de potasio (o Ace-K) también se utiliza en una cantidad de alimentos y bebidas y fue aprobado como mejorador del sabor en 2003. No contiene calorías, es estable al calor, y cuando se combina con otros endulzantes bajo en calorías tiene un efecto sinergístico que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad de las comidas y bebidas bajo en calorías. La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que está hecho a base de azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, no contiene calorías y es muy estable ante una amplia variedad de condiciones de procesamiento. La FDA ha aprobado la sucralosa para su uso en comidas y bebidas; en procesos de cocción y horneado, y también como edulcorante de mesa.
El neotame es un endulzante no calórico y mejorador del sabor que tiene un gusto limpio, dulce y muy similar al azúcar. Debido a que es 8.000 veces más dulce que el azúcar sólo se necesitan pequeñas cantidades para endulzar los alimentos y las bebidas. El Neotame fue aprobado por la FDA en 2002 para su uso generalizado en alimentos y bebidas después de una amplia revisión de más de 100 estudios que confirmaban su seguridad y funcionalidad. El Neotame se metaboliza rápidamente, se elimina completamente y no se acumula en el cuerpo. Es seguro para su uso generalizado, incluso mujeres embarazadas y que estén amamantando, niños y diabéticos.
La tagatosa, conocida técnicamente como D-tagatosa, es un endulzante de bajas calorías derivado de la lactosa que se encuentra naturalmente en algunos productos lácteos y otros alimentos. Se ha determinado que la tagatosa es una sustancia GRAS, es decir, "generalmente reconocida como segura" en los Estados Unidos, y por lo tanto, su uso está permitido en comidas y bebidas.

Combinaciones de endulzantes bajos en calorías en los alimentos y bebidas pueden actuar sinergicamente para producir el nivel de dulzor deseado con niveles más bajos que los endulzantes que se usan solos. El sabor resultante a menudo satisface con creces las expectativas del consumidor que busca un perfil de sabor que se asemeje al del azúcar. Los productos pueden tener también una mejor estabilidad de dulzor durante la vida del producto. Las autoridades de salud de todo el mundo han llegado a la conclusión de que no existen bases científicas para esperar que surjan efectos fisiológicos de la combinación de endulzantes, más allá de los que se producen con los endulzantes por separado, ni tampoco se ha informado la ocurrencia de efectos extraños.
Los azúcares del alcohol
Pese a que, tradicionalmente, los sabores dulces derivaron de los azúcares, hoy en día existen muchos otros tipos de endulzantes que colaboran para que disfrutemos de los alimentos. Los azúcares del alcohol (o polioles) como el sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol e isomalt proporcionan el sabor azucarado a muchos dulces, galletas y gomas de mascar que no contienen azúcar. Los alcoholes del azúcar se encuentran naturalmente en una amplia variedad de frutas y verduras, pero cuando se usan comercialmente se producen a partir de otros hidratos de carbono como la sucrosa, la glucosa y el almidón.
Los endulzantes y la salud
Ya sea que se trate de azúcares, azúcares de alcohol, endulzantes bajo en calorías o combinaciones de endulzantes usados para producir el preciado sabor de muchas de nuestras comidas favoritas, los especialistas en nutrición están de acuerdo en afirmar que los alimentos dulces pueden ser parte de una dieta saludable. La clave es la moderación, para asegurar que los alimentos dulces que aportan pocos nutrientes a la dieta no ocupen el lugar de otros alimentos más ricos en nutrientes.
La falta de comidas dulces puede aumentar su atracción y llevar al individuo a comerlas en exceso y con culpa ya que, inevitablemente, "caen en la tentación." Los posteriores intentos por eliminarlas pueden establecer un círculo vicioso de negación y condescendencia, que puede finalmente conducir a un fracaso, ya que no se alcanzan las metas fijadas para la dieta.
Los azúcares y endulzantes no causan hiperactividad en los niños, ni diabetes tipo II ni otro tipo de enfermedades crónicas. La evidencia científica no respalda el vínculo entre el consumo de azúcar y la obesidad y aumento de peso en los seres humanos. Investigaciones adicionales sobre endulzantes no calóricos que se realizaron en la Comisión Europea y la Agencia Francesa de Estándares Alimenticios reconfirman su seguridad y utilidad en la dieta. Tienen el potencial de servir como herramientas para un efectivo control de peso corporal si se los usa en combinación con actividad física y las elecciones adecuadas de alimentos.

TEMA PARA 27 DE AGOSTO

Acrilamida y reproducción humana

Estudios recientes descartan que la acrilamida, formada en la fritura y horneado de alimentos con carbohidratos, afecte a la reproducción

Un estudio de la FDA estadounidense y del Centro de Evaluación de Riesgos para la Reproducción (CERHR) afirma que entre los riesgos de la ingestión de acrilamida a través de la dieta se puede descartar el de que afecte a la reproducción humana. Otros posibles efectos nocivos para la salud continúan siendo estudiados.

Desde que se detectara en la primavera de 2002 la presencia de acrilamida, una sustancia definida como «potencialmente cancerígena», en la fritura y horneado de productos alimenticios con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas, numerosos estudios han tratado de esclarecer si, efectivamente, las dosis ingeridas por un consumidor medio podían constituir un alto riesgo para la salud. A esta sustancia no sólo se le atribuía el potencial de causar distintas formas de cáncer, sino también de ser neurotóxico y dañino para la reproducción.

De entre todos los riesgos descritos, al menos en lo que refiere a los de mayor impacto, el relativo a su posible efecto negativo sobre la reproducción humana parece descartado. Un estudio de la FDA estadounidense (Agencia Federal del Medicamento y la Alimentación) y del Centro de Evaluación de Riesgos para la Reproducción (CERHR) concluye que, al menos para la población general, de las dosis medias ingeridas no puede deducirse que cause problemas graves. El panel de expertos de ambas instituciones presentó a finales del pasado mayo un extenso documento de 164 páginas analizando exhaustivamente todos los estudios realizados hasta la fecha sobre el compuesto. Considerando los bajos niveles estimados de exposición humana derivada de una gran variedad de fuentes, dicen los expertos, «la preocupación por posibles efectos adversos en la reproducción y el desarrollo debidos a la exposición a acrilamida en la población general es insignificante». Sin embargo, los expertos no descartan que deba seguir investigándose en esa línea. Entre otras razones porque sí se han visto efectos en la reproducción sobre modelos animales, si bien con dosis considerablemente elevadas. Otra razón es que aunque la población general no está expuesta a lo que se consideran altas dosis, sí hay grupos de riesgo entre los trabajadores expuestos.

Exposición mínima

Los primeros daños visibles de la acrilamida sobre la reproducción corresponden a 5.000 veces el nivel de exposición humana habitual A partir de los diversos trabajos realizados hasta la fecha, se estima que la población general está expuesta, a través de la dieta, a una dosis de acrilamida media diaria de 0,85 microgramos por kilo de peso. Hay estudios sin embargo que apuntan una ingesta de entre 0,3 y 1,1 microgramos diarios por kilo de peso; dosis que pueden ser mayores en función de la alimentación. Por ejemplo, las mayores dosis de acrilamida están en los alimentos con fécula, afirman, con concentraciones que pueden ir de 120 a 12.000 microgramos por kg.

De cualquier forma, los expertos recuerdan que la acrilamida se biodegrada con mucha rapidez, no se bioacumula en la cadena trófica y no es lipofílica (por lo que no se acumula en tejidos adiposos). Estas características descartan a este compuesto como un problema «acumulativo» como las dioxinas y confirman que, por lo menos, el riesgo de que pueda afectar a la reproducción se puede descartar para la población general que no esté expuesta a otras fuentes más importantes de acrilamida (lo que sería el caso de trabajadores expuestos a la sustancia y, en menor medida, fumadores).

Trabajos con roedores

La preocupación inicial estaba originada por unos estudios en los que se demostraba que la acrilamida podía afectar a la descendencia. Trabajos realizados con roedores, como el desarrollado en el Centro de Investigación Bushy Run de los EE.UU, publicado en 2000 en la revista Reproductive Toxicology, demostraban que la descendencia en ratones resultaba afectada (nacían menos crías y más pequeñas) si los machos recibían una dosis de acrilamida de 13 miligramos diarios por kilo de peso, las hembras una dosis de 11 miligramos diarios por kilo de peso o ambos una dosis de entre 5-7 miligramos.

Es decir, incluso considerando la dosis «más baja necesaria» para hacer visibles efectos negativos (5 miligramos), se estaría hablando de unas cinco mil veces más la dosis habitual (0,85 microgramos) a la que se considera está expuesta una persona en condiciones normales. Por eso, aunque estos datos «son relevantes para evaluar el riesgo en humanos», dicen los expertos, el riesgo es mínimo.

Descartado en parte el riesgo en el aspecto reproductivo, la acrilamida sigue asociada al riesgo cancerígeno, a pesar de que algunos estudios recientes hayan matizado la alarma. Así las cosas, las investigaciones se dirigen a contestar varias preguntas, entre ellas cuál es el riesgo real de la acrilamida, cuánta acrilamida recibimos a través de la dieta u otras fuentes y, no menos importante, si existen vías para reducir la formación de acrilamida en los alimentos.

Tema para el 20 de Agosto

El origen de la vida, ante los tribunales

Un juicio iniciado este lunes en el estado de Pensilvania, Estados Unidos, podría literalmente "cambiar la historia del hombre", y con ella el estudio de la ciencia en las escuelas estadounidenses.

SOBRE EL ORIGEN DE LA VIDA...
Diseño Inteligente: argumenta que la diversidad y complejidad de la vida sugieren que detrás de ella se encuentra el trabajo de un "diseñador inteligente".
Teoría de la Evolución de Darwin: aboga por la idea de la selección natural o supervivencia del más apto. Argumenta que los mecanismos de la evolución de las especies son totalmente naturales, sin ningún tipo de intervención de un ser "inteligente".

Se trata en particular de un debate sobre la historia y origen de la vida: un tema que está enfrentando en los tribunales a partidarios de la Teoría de la Evolución y defensores del concepto del Diseño Inteligente.
A simple vista, lo que está en juego no es más que la política local sobre enseñanza de biología en las escuelas de educación primaria.
Pero la polémica que el juicio está generando en Estados Unidos evidencia la trascendencia real del tema, que viene a cuestionar el vínculo entre la religión y el estado, y pone a relucir el peso de las creencias religiosas en la sociedad estadounidense.

El caso
El año pasado, un grupo de activistas hizo campaña hasta conseguir que el consejo escolar de una escuela de Dover, una pequeña comunidad rural de Pensilvania, obligara a sus profesores a enseñar el concepto del Diseño Inteligente para explicar el origen de la vida, como una alternativa a la Teoría de la Evolución.
El consejo escolar pidió a sus maestros que explicasen que "hay huecos" en la Teoría Darwiniana y que "no es un hecho", algo que irritó enormemente a la comunidad científica estadounidense.
Ahora, un grupo de once padres está tratando de revertir en los tribunales esa política de enseñanza: argumentan que el concepto de Diseño Inteligente es una forma de creencia religiosa y que no tiene lugar en un programa de estudios de ciencia.
Según el corresponsal de la BBC en Washington, Justin Webb, si los demandantes fracasan en su objetivo, la enseñanza del Diseño Inteligente bien podría formar parte de los currículos de biología de colegios de todo los Estados Unidos.
Religión, Ciencia y Política
Aunque la mayor parte de la comunidad científica estadounidense se opone al polémico concepto, la explicación tiene poderosos defensores, entre ellos el propio George W. Bush.
Además, según una encuesta de opinión realizada el año pasado, la mayoría de los estadounidenses cree que Dios creó a los humanos en su forma actual, una idea incompatible con la Teoría Darwiniana de la Evolución de las Especies.
"Ni siquiera es una teoría", dijo en referencia al Diseño Inteligente el Doctor Allan Leshner, líder de la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia.
El concepto del Diseño Inteligente está siendo promovido en las escuelas de 20 estados de EE.UU.
Las organizaciones científicas consideran el caso del colegio de Dover vital para frenar la propagación de esta explicación alternativa, y esperan probar que el Diseño Inteligente es en realidad religión y por tanto su estudio es inconstitucional en el sistema educativo estadounidense, que se define como secular.