El desarrollo de los lípidos estructurados y sus
perspectivas nutricionales
El mejor conocimiento del comportamiento de las lipasas digestivas, de la estereoquímica de los triglicéridos alimentarios, y de los mecanismos de absorción y transporte de los ácidos grasos, ha motivado el desarrollo de una nueva tecnología referida a la estructuración de lípidos. Un lípido estructurado, por ejemplo, un triglicérido estructurado, es una molécula "hecha a la medida", formulada para una función nutricional o tecnológica específica. De esta forma se puede decidir el tipo de ácidos grasos y la posición de estos en los triglicéridos que se deseen estructurar. El principio químico de esta tecnología no es nuevo. De hecho se realiza cierto nivel de estructuración cuando mezclas de aceites se someten a un proceso conocido como transesterificación, que permite el intercambio de ácidos grasos entre triglicéridos para obtener un producto con una nueva composición de triglicéridos, aunque al azar, que puede cambiar sus características físicas, químicas y organolépticas. Por ejemplo, en la fabricación de margarinas y mantecas se puede realizar transesterificación de aceites y/o grasas para mejorar el punto de fusión y la plasticidad del producto, siendo posible además, modificar positivamente sus efectos a nivel de los lípidos sanguíneos.
El uso de enzimas estereoespecíficas ha permitido mediante técnicas biotecnológicas, la obtención de lípidos estructurados con una estereoquímica establecida y constante. Las lipasas, como todas las enzimas, permiten bajo ciertas condiciones la reversibilidad de las reacciones que catalizan. Una lipasa puede hidrolizar un triglicérido en un medio acuoso pero puede permitir la unión de un ácido graso al glicerol en un medio virtualmente anhidro. Esto es, puede operar como una "sintetasa" en estas condiciones. La acción de la enzima, en términos de eficiencia y de estabilidad de esta, se puede mejorar con técnicas de inmovilización. Para esto la enzima se fija a un sistema soporte, el que permite mejorar la estabilidad y la eficiencia catalítica. Las lipasas se obtienen de bacterias o de hongos que han sido especialmente elegidos (selección genética o modificación genética) para obtener altos rendimientos y/o actividades lipolíticas.
Utilizando la tecnología comentada, ya es posible contar con lípidos estructurados para usos específicos. El mas interesante de estos es un producto identificado como Betapol Ò (producto de Loders & Croklaan, Dinamarca), que es un triglicérido obtenido mediante un procedimiento enzimático y cuya estructura es OPO, esto es tiene la misma estructura del triglicérido mayoritario de la leche materna humana. Mediante la adición de este triglicérido a fórmulas de remplazo a la leche materna, es posible igualar con mucho mayor aproximación la composición y la estereoquímica de los lípidos de la leche humana, con los beneficios nutricionales y de salud que esto conlleva. Uno de los efectos mas particulares es que un producto formulado con Betapol o con otro lípido de estructura similar, puede disminuir sustancialmente la formación de jabones de ácidos grasos saturados en el lumen intestinal, favoreciendo la formación de deposiciones mas blandas y permitir una mejor biodisponibilidad de los ácidos grasos liberados por la hidrólisis, por lo cual puede evitar o disminuir las situaciones ya comentadas de estreñimiento en los lactantes.
Los lípidos estructurados también están siendo utilizados en la formulación de productos para nutrición enteral o parenteral, ya que de alguna manera es posible direccionar el destino metabólico de los ácidos grasos, dependiendo del tamaño de la cadena y de la posición que ocupe un determinado ácido graso en la estructura del triglicérido. De esta forma no solo se logra obtener beneficios nutricionales en pacientes con requerimientos específicos, también es posible prevenir el riesgo de morbilidad y de mortalidad por algunas patologías de gran prevalencia, como es el caso de las enfermedades cardio-vasculares, a través del consumo de aceites diseñados con una estereoquímica específica. Con esta misma tecnología es posible desarrollar grasas o aceites con características nutricionales específicas. Por ejemplo, se han estructurado lípidos que son similares a los componentes de la manteca de cacao, con lo cual se pueden desarrollar chocolates con las mismas características funcionales y organolépticas del chocolate confeccionado con manteca de cacao natural. En un futuro próximo contaremos con aceites comestibles con propiedades nutricionales, organolépticas y de estabilidad térmica, ad-hoc para cada uso culinario. Estos serán aceites elaborados a partir de lípidos estructurados y serán productos "a la medida" del consumidor.
