El tomate ya no sabe a nada. ¿Cuántas veces lo ha pensado con cara de disgusto mirando unos restos rojos en el plato? Parte de la culpa la tiene el frigorífico, el de su casa y, por supuesto, el del almacenaje antes de llegar al supermercado. Un estudio publicado en la revista Proccedings of the National Academy of Sciences de EE.UU. comprueba cómo el frío afecta a la actividad de algunos de sus genes y, en consecuencia, al sabor de estos frutos. Las temperaturas inferiores a 12ºC (posiblemente la cámara de su electrodoméstico ronde los 4ºC o menos) puede hacer que los tomates estén muy frescos, pero dificultan las enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos aromáticos volátiles, muy importantes para que sean gustosos, y el resultado es relativamente insípido.
Para descubrir las bases genéticas de la pérdida de sabor asociada al enfriamiento, Harry Klee, de la Universidad de Florida, y sus colegas conservaron distintas variedades puras de tomates maduros rojos a 5°C durante 1, 3 ó 7 días, después de lo cual los frutos fueron transferidos a 20ºC durante 1 o 3 días.
La medición de los compuestos volátiles reveló que siete días después de la exposición al frío se redujeron los niveles en hasta un 65%. Tres días de recuperación a la temperatura más alta no pudieron restaurar los volátiles a niveles normales. Un grupo de 76 consumidores juzgaron los tomates conservados a 20°C después de una semana de refrigeración mucho menos sabrosos que los cosechados un día antes de su consumo.
Aunque el contenido de azúcar y ácido de los frutos se mantuvo en gran parte inalterado, la refrigeración redujo la expresión de varios genes implicados en la síntesis de volátiles, así como el interruptor del gen RIN, la acción epigenética ligada a la maduración del fruto, entre otros factores.
Como para muchísima gente es difícil consumir tomate que vaya prácticamente de la huerta a la mesa, los investigadores se plantean ahora estudiar en el laboratorio cómo conseguir que el tomate siga sabiendo a tomate aunque tenga que pasar unos días en el frigorífico.
3 comentarios:
Para evitar la perdida de enzimas vitales en el tomate y otros de nuestros alimentos es importante inculcar la creación de huertas urbanas y en lo posible orgánicas para evitar consumir sustancias tóxicas como pesticidas y otros productos sintéticos que van en contra de una alimentación saludable y un aire más limpio, pues "pintar de verde nuestra selva de cemento" también contribuye al cuidado del medio ambiente.
Daniel Linares - 20112103743
Ing. Electrónica
Habrá que trabajar en Tomates cultivados en condiciones extremas o geneticamente modificados como el arroz dorado, apra ayudar a la digestion del mismo y para mejorar aun ams sus cualidades como un suuper tomate que contenga otras propiedades , para asi mejorar en la cantidad de tomates con su contenido nutricional y asi solucionar problemas en el mundo.
20132122225
Los tomates no saben a nada porque los recolectan muy verdes y en todas las estaciones,entre las modificaciones genéticas, los fertilizantes e insecticidas q usan pocas enfermedades pillamos,en mi pueblo ,te comes un tomate y es un manjar,eso pasa con la mayoría de frutas y hortalizas sembradas y recolectadas en su tiempo.
No solo le pasa al tomate, le pasa al melon, la sandia, la fresa y un montón más de frutas que hace años no saben a nada, ni en el frigo ni fuera de el. Luego quieren que los niños coman fruta. Recuerdo que mi hermano y yo de camino al colegio (un par de kms pasabamos por un huerto) llegabamos hartitos de mandarinas, naranjas, cerezas, granadas y algún que otro tomate. Aún hoy cuando tengo oportunidad de volver, la fruta de los huertos sigue sabiendo a fruta pero la de las tiendas a nada.
JOSE DANIEL NIETO GUZMAN
20152142232
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