miércoles, 14 de septiembre de 2016

El nuevo «azúcar», más dulce y con menos calorías

Científicos dan un paso clave para fabricar a gran escala brazeína, el endulzante 2.000 veces más potentes que la sacarosa

Se llama brazeína y podría convertirse en el próximo edulcorante de éxito. No le faltan cualidades: aporta menos calorías, se puede utilizar en repostería porque es estable por encima de los 80 grados centígrados y su sabor no resulta artificial como otros sustitutos del azúcar. A diferencia de otros edulcorantes, al paladar parece sacarosa o azúcar convencional, pero es 2.000 veces más potente. Eso le permite endulzar con menos cantidad para conseguir el sabor deseado.
La brazeína se extrae de una planta trepadora africana llamada Oubli(«Pentadiplandra brazzeana Baillon»). La pega es que no se puede extraer en cantidades comerciales de su fuente natural. La extracción es muy costosa y poco sostenible. Para convertir este edulcorante tan prometedor en un producto comercialmente rentable se han estudiado varias fórmulas en los laboratorios, como la utilización de bacterias de uso alimentario en un proceso conocido como biofermentación.
Los sistemas utilizados han funcionado, aunque no se ha logrado un resultado tan dulce como la brazeína extraída de su fuente natural. El primer paso para lograrlo acaba de darlo un grupo de investigadores. En la revista«Journal of Agricultural and Food Chemistry» describen una forma para fabricarla a gran escala sirviéndose de una levadura, la «Kluyveromyces lactis». En su estudio cuentan cómo han logrado persuadir a la levadura para superproducir dos proteínas que son esenciales en la obtención de brazeína. De esta manera, fabricaron 2,6 veces más cantidad de un producto que es 2.000 veces más dulce que el azúcar.
Enemigo a batir

El azúcar se ha convertido en uno de los grandes enemigos a batir de las dietas occidentales. Demasiado azúcar daña la salud, destruye los dientes, favorece la acumulación de grasa, daña las arterias y estresa el sistema que regula la presencia de azúcar en sangre. Por eso, la industria alimentaria busca un sustituto saludable que proporcione la misma satisfacción al paladar.